Altri prodotti della tradizione pugliese: vacanza gastronomiche in Puglia

 

Oliva la Bella della Daunia DOP

È un'oliva grande, voluminosa e molto polposa di colore sia verde che nero, con pellicola sottile. La sua coltivazione, diffusa nel foggiano, è iniziata attorno al 1400, divenendo un’attività di notevole importanza del territorio di Cerignola.

Ha un gusto pieno e saporito con polpa piena e compatta, la cui resa è dell’80%, che la rende apprezzabile anche quando viene consumata da sola, non accompagnata a vini o altre pietanze.

Contatti

Marchio di tutela: Denominazione di Origine Protetta
Presente nei comuni: Trinitapoli (BT) - San Ferdinando di Puglia (BT)

 

Abbinamenti - Come si consuma:

È ottima insieme ai formaggi sebbene ne sia consigliata l’assaggio da sola, magari con aperitivo, per apprezzarne a pieno tutto il sapore.

Come si Riconosce:

L’oliva presenta la forma di una susina, allungata con una base ristretta e apice acuto e sottile.

Quando si Trova: Tutto l'anno

Note: L’introduzione della Bella di Daunia nel territorio meridionale si deve a feudatari di provenienza prevalentemente straniera. Inizialmente detta “oliva di Spagna” venne ribattezzata “oliva di Cerignola” e oggi può vantare speciali qualità per l’alto rapporto polpa-nocciolo e le doti organolettiche che la rendono superiore a quella originaria.

 

Clementina del Golfo di Taranto IGP

Di una forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli, di buccia liscia o leggermente rugosa dal colore arancio con al massimo un terzo di colorazione verde, la cui polpa, molto succosa, è di colore arancio e contiene un massimo di tre semi, dal caratteristico sapore dolce e aromatico.

Contatti

Marchio di tutela: Indicazione Geografica Protetta
Presente nei comuni: Castellaneta (TA) - Ginosa (TA) - Massafra (TA) - Palagianello (TA) - Palagiano (TA) - Taranto (TA) - Statte (TA)

 

Abbinamenti - Come si consuma:

Rinfrescante e diuretica, la Clementina del Golfo di Taranto possiede un alto contenuto di vitamina. In cucina può essere consumata al naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate, ma può essere utilizzata anche in cosmesi nella preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle.

Come si Riconosce:

Messi in vendita in confezioni chiuse, su almeno il 90% dei frutti contenuti viene apposto il logo della denominazione con la scritta "Clementine del Golfo di Taranto". Nello spazio immediatamente sottostante, figura la menzione "Indicazione geografica protetta", accompagnata dal logo identificativo di forma tondeggiante formato da due cerchi concentrici di colore verde e recante nella parte centrale l’immagine di una clementina con peduncolo e foglia verde.

Quando si Trova: Da novembre a marzo

Note: L’albero da frutto della Clementina va annaffiato tutto l’anno con la tecnica a goccia o zampillo, in assenza di pioggia.

 

Cicerchia della Murgia

La cicerchia (Lathyrus sathivus), pianta erbacea rampicante, è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature. La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazione biancastra (cruda); la buccia è poco dura. L’odore, da crudo, è confondibile con quello del pisello e infine il sapore è paragonabile a un misto fava - pisello.

Un tempo sostituiva la fava. Gli anziani contadini e pastori della Murgia ne sono ghiotti. La cicerchia è caratterizzata dall’elevato contenuto di ferro ed era considerato uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro, come il lavoro nei campi.

Contatti

Presente nei comuni: Minervino Murge (BT) - Spinazzola (BT)

Approfondimento: “Fasul a gheng” (nell’area nord barese) è utilizzato per indicare la particolarità di questo alimento, ossia la caratteristica di rimanere sempre al dente nonostante la cottura.

 

Cima di Rapa

La cima di rapa (Brassica rapa) è una pianta erbacea, con radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolate, ma sempre superficiale. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto.

Le foglie basali possono superare gli 80 cm. di lunghezza, quelle più in alto sempre più piccole; esse sono caratterizzate da elevato polimorfismo che si manifesta tra popolazioni diverse e su una stessa pianta. Il rivestimento è di colore verde chiaro, spesso lucido e interamente glabro; le nervature sono molto appariscenti, a volte quasi di colore bianco, rilevate nella parte inferiore.

Contatti

Presente nei comuni: In tutti i comuni della provincia di Bari - In tutti i comuni della provincia di Brindisi - In tutti i comuni della provincia di Foggia - In tutti i comuni della provincia di Lecce - In tutti i comuni della provincia di Taranto

 

Approfondimento

La Puglia risulta essere la regione in Italia con la maggiore superficie destinata alla coltivazione delle cime di rapa. A differenza di altri ortaggi, la Cima di Rapa non è solitamente coltivata su grandi appezzamenti, ma è molto più diffusa in piccoli poderi. Spesso è allevata in associazione con colture arboree, soprattutto l’olivo e non è raro ritrovarle nei piccoli orti intorno alle periferie della città, quasi sempre negli orti familiari. Tale prodotto, pertanto, fa parte prevalentemente di una orticoltura a “carattere famigliare” ed è molto diffusa su tutto il territorio.

 

Arance e limoni

A metà ottocento vi erano importanti società agrumarie e i “purialli” pugliesi viaggiavano per mare raggiungendo i mercati inglesi, tedeschi, austriaci e statunitensi. Si racconta che Melo da Bari, per stimolare i normanni alla conquista della Puglia, donò loro “i pomi citrini” del Gargano. Fino al 1500 il Melangolo, un arancio amaro, era l’unica qualità di agrume coltivato in Europa.

L’arancio dolce, il quale fu introdotto solo venti anni più tardi (1520) in Portogallo, venne impiantato sul gragno nel 1600 e nel 1700 i giardini fecero la fortuna di Rodi: dalla città si importavano arance e limoni. Nel 1848 si coltivavano diverse specie di agrumi, tra le quali è possibile ricordare l’Arancio acre e l’Arancio dolce; tra quelle di Limone: la Limoncella, il Limone dolce, il Bergamotto, la Lima di Spagna, il Barberino. Questi agrumi antichi danno frutti succosi e profumati che maturano tutto l’anno.

Come si Riconosce: Si riconosce dall’intenso profumo e dalla polpa dura e croccante

Quando si Trova: Tutto l'anno

Note: Il comune di Rodi Garganico e la Pro Loco dedicano alle arance e ai limoni una sagra che si tiene in estate.

 

Confetti, caramelle e cioccolato

Riproducendo gesti antichi e tramandando metodi tradizionali, consolidati da una produzione di qualità che vanta un secolo di storia, la famiglia Mucci realizza confetti con svariate forme e gusti assortiti.

Grazie alla presenza del Museo del Confetto, nel sito storico dell'azienda di famiglia, è oggi possibile ammirare il processo produttivo che ha permesso di realizzare questi capolavori di arte dolciaria.

Contatti

Presente nei comuni: Andria (BT)

Approfondimento: Molto conosciuti sono i confetti Tenerelli, specialità di famiglia dal 1930.

 

Cupeta

Gli ingredienti della cupeta sono mandorle leggermente tostate, zucchero e aroma alla vaniglia.
Viene realizzata in almeno tre varianti: cupeta nera, con mandorle integre; cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate.

Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso; si pone sulla fiamma - che dev’essere abbastanza viva - e quando lo zucchero raggiunge un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle. Si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, amalgamando di tanto in tanto.

Quando lo zucchero, bollendo, non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma onde evitare che superi la cottura (condizione che lo renderebbe amaro).

Si versa il contenuto del polsonetto sopra un tavolo di marmo unto di olio, dove si procede a spatolarlo un bel pò, rivoltandolo ripetutamente con uno specifico utensile (una sorta di coltello dalla lama rettangolare molto allungata, alta e con affilatura appena accennata) che si utilizza a mo’ di spatola.

Appena accenna ad indurirsi si stende velocemente e - utilizzando sempre il coltello - si rifila ai bordi in modo da ottenere una forma rettangolare (il più regolare possibile). Infine, si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche (larghe due dita e spesse una).

Contatti

Presente nei comuni: In tutti i comuni della provincia di Lecce

Approfondimento

Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. Viene pertanto riportata in tutte le guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare.

 

Focaccia a Libro

Si prepara un impasto di farina, acqua e sale. Si stende l’impasto e si condisce con olio extravergine di oliva, origano e sale e alternativamente uva passa o olive nere snocciolate. Sfoglie chiuse a libro. Cottura in forno.

Contatti

Presente nei comuni: Sammichele di Bari (BA)

Approfondimento

Focaccia preparata da diversi secoli. Le fasi della preparazione sono le stesse conservate da diverse generazioni. La focaccia a libro risulta essere un prodotto tradizionale della civiltà gastronomica-contadina pugliese.