Pane e formaggi della Puglia: prodotti tipici e tradizionali per la tua vacanza pugliese

 

Caciocavallo Silano DOP

È un formaggio semiduro con crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino. Presenta una pasta compatta con lievissima occhiatura bianca e un giallo paglierino meno intenso di quello della crosta. Di sapore dolce e delicato quando è giovane, si carica di piccante in maturazione avanzata, comunque aromatico e fusibile in bocca. Il nome deriva dalla tecnica di stagionatura a coppie, “a cavallo” di un sostegno orizzontale.

Contatti

Marchio di tutela: Denominazione di Origine Protetta
Presente nei comuni: In tutti i comuni della provincia di Bari - In tutti i comuni della provincia di Brindisi - In tutti i comuni della provincia di Foggia - In tutti i comuni della provincia di Taranto

 

Abbinamenti - Come si consuma:

I vini da accompagnare al caciocavallo tenero, sulle tonalità del bianco, sono: Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture, Orvieto classico (abboccato) e Chardonnay. Con il caciocavallo stagionato sono ideali Falanghina e Rosè di Riviera.

Come si Produce:

Ha forma ovale o conica, con testina o senza, con insenature dipendenti dalla posizione dei legacci posti per la stagionatura.

Quando si Trova: Tutto l’anno

Note: L’aggettivo silano si riferisce alla tradizionale zona di produzione e di consumo, in seguito estesa anche alle aree caratterizzate da razze bovine locali.

 

Pecorino

Il sapore è caratteristico e presenta molta varietà in funzione della stagione di produzione e del periodo di stagionatura: più delicato fino a tre mesi, più marcato e con una compostezza di aromi e profumi nei tipi più stagionati. Pascoli: i pascoli del territorio sono situati tra i 500 e i 1000 metri sul livello del mare ciò che conferisce loro caratteristiche diverse.

Ancora oggi è praticata la transumanza: nel periodo invernale le greggi vengono allevate nella parte bassa del Gargano dove sfruttano i pascoli cespugliosi delle alture tipiche della fascia mediterranea e gli erbai autunno-vernini di avena e i seminativi messi a riposo. Nel mese di giugno gli animali vengono spostati sopra i 1000 metri nei bellissimi altopiani di Monte Nero e Monte Calvo dove la vegetazione è ricchissima di molteplici nature ed i pascoli rimangono verdi per la maggior parte del periodo estivo grazie al clima temperato tipico della fascia montana.

Contatti

Presente nei comuni: In tutti i comuni della provincia di Foggia

 

Abbinamenti - Come si consuma:

Il Pecorino grattugiato prende il posto del Parmigiano sui sughi e salse varie.

Quando si Trova: Tutto L’anno. Presente nei comuni: In tutti i comuni della provincia di Foggia.

Approfondimento: Formaggio tipico della zona garganica prodotto con latte di pecora.

 

Canestrato Pugliese DOP

Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, nei quali lo si fa stagionare. La crosta è di un marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, robusta e spessa; il colore della pasta è un giallo pallido la cui intensità varia in relazione alla stagionatura, che termina con il trattamento con olio extravergine di oliva.

Il sapore caratteristico è piccante e alquanto spiccato nello stagionato, mentre è più delicato nel fresco. Per la fase fondamentale di salatura viene impiegato il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La pasta è compatta, abbastanza friabile, moderatamente fondente, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il caglio di agnello che ne determina il sapore viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

Contatti

Marchio di tutela: Denominazione di Origine Protetta
Presente nei comuni: Altamura (BA) - Bitonto (BA) - Cassano delle Murge (BA) - Corato (BA) - Gravina in Puglia (BA) - Grumo Appula (BA) - Modugno (BA) - Poggiorsini (BA) - Ruvo di Puglia (BA) - Santeramo in Colle (BA) - Terlizzi (BA) - Toritto (BA) - In tutti i comuni della provincia di Foggia

 

Abbinamenti - Come si consuma:

Il Canestrato Pugliese giovane, stagionato per circa novanta giorni, viene servito come accompagnamento di fave, pere o verdure crude in pinzimonio, abbinato a vini bianchi o rosati fermi. Il Canestrato Pugliese maturo, al contrario, viene grattugiato per insaporire primi piatti a base di carne, o anche servito, come secondo piatto, a scaglie a complemento di ravanelli, olive, cicoria e sedano, abbinato a vini rossi strutturati e maturati quali ad esempio Chianti o Salice Salentino del Conero, purché non troppo tannici.

Come si Riconosce:

L'autentico Canestrato pugliese Dop si riconosce dal caratteristico scalzo della forma modellato con particolari stampi e dalla pelure apposta sulla faccia piana in cui viene riportato il nome del prodotto.

Quando si Trova: Tutto l'anno

Note: La pasta del Canestrato pugliese è creata con stampi peculiari che le conferiscono un aspetto caratteristico di forma cilindrica a facce piane, ottenuto da latte intero di pecora “gentile di Puglia”, le cui ascendenze si collegano alla merinos.

 

Pane di Altamura

Il pane di Altamura si ottiene dall’impasto di semola di grano duro rimacinata delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto. Le sue origini sono antiche e legate al mondo e alle tradizioni contadine della zona. Il metodo di lavorazione e gli ingredienti sono ancora quelli utilizzati in passato: una forma di lievito chiamato anche pasta acida, sale marino e acqua.

La lievitazione è di tipo naturale e la cottura avviene in forni a legna. La forma del pane è piuttosto grande e tradizionalmente si presenta accavallata. Il pane di Altamura era particolarmente amato per la sua capacità di resistere morbido, fragrante e gustoso per giorni e giorni, peculiarità che, unita alle componenti nutrizionali, ne faceva in passato l’alimento principe delle tavole degli agricoltori della zona.

Contatti

Marchio di tutela: Denominazione di Origine Protetta
Presente nei comuni: Minervino Murge (BT) - Spinazzola (BT)

 

Abbinamenti - Come si consuma:

Il pane di Altamura può essere apprezzato per accompagnare pietanze, da solo o bagnato con un filo di olio extravergine. Alcune ricette consigliano l’utilizzo del pane raffermo abbinato con verdure ed oli locali, come ad esempio nella “Cialda” e calda o fredda o nella “Zuppa povera”. Altre, con pane abbrustolito, come il “pane in carrozza” e la “fetta Francesca”, accompagnano il pane con alimenti più ricchi.

Come si Riconosce:

Il prodotto finito è confezionato in termo detraibile microforato con etichetta riportante: elenco degli ingredienti, ditta di produzione, data di scadenza, contrassegno. In alternativa senza alcun involucro, con l’apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura “Pane di Altamura”. Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta.

Quando si Trova: Tutto l'anno

Note: In passato il pane era impastato in casa e portato al forno dove, prima della cottura, veniva marchiato a fuoco con un ferro recante le iniziali del capofamiglia che aveva prodotto la pasta.